《餐桌上的四季》



下廚這件事彷彿一場修行，

而修練的課程是──活在當下。

既然活著，就要好好地活著，

把握季節，珍惜日常。



時光流轉，四季恍如一瞬，與餐桌上滿溢的香氣，

氤氳成最美麗的風景......



春餚：炸春捲、食早韭、品潤餅，三五好友在春夜裡把酒言歡，談笑晏晏，該是多麼有情又有味！

夏飧：冬瓜盅、綠豆湯、荷葉粥，酷暑三伏日裡，就要沾一點東方文化的風雅氣息！

秋饌：銀耳百合蓮子羹、桂花糖藕湯、紅柿冰砂，空氣中彌漫著馥郁甜香的熟悉氣味，讓人確切地感受到，苦夏總算過去，秋天來了！

冬膳：蘿蔔湯、桂花酒釀湯圓、米糕糜，且把冬至當成小過年，設上酒宴，吃點應景食品，也給身體積聚能量，待冬去春來，又得努力幹活！



一年四季三百六十五天，每一天的傍晚，都是良憶最珍惜的時光，因為這個時間，就是她專心做菜、放空自我的時刻。當下心裡沒有煩憂、沒有雜念，只一心一意想要料理好手邊的食材，將之化為五味兼具的佳餚。

伴隨著手上俐落的動作，那些當令的生鮮食材也彷彿成了她在舞台上一齣齣精采的演出，不僅美味，也讓人心頭為之一暖！原來在日日的餐桌上，親手烹煮四季的味道給自己和親愛的家人，好好地吃飯，實實在在地活著，就是最大的幸福。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  生活美食家 韓良憶
  
  
  
  飲食旅遊作家和譯者，曾旅居歐洲十三年，目前和荷蘭丈夫定居台北。自認是饞人，對美食有信仰，樂於動手烹飪，愛旅行，愛散步，生活中不能沒有書本、電影和音樂。曾在報紙和電視媒體工作，還當過電影助理製片，目前在台北BRAVO FM 91.3電台主持節目，並為台灣和中國大陸多家報刊撰寫專欄。繁簡體中文著作加起來近二十本，譯作更多。
  
  

餐桌上的四季－目錄導覽說明

海水藍寶硬度

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  楔子
  
  我愛廚房
  
  忙碌煮婦救星
  
  不油炸的獅子頭
  
  鮭魚肉燥
  
  照燒風味鮭魚蓋飯
  
  基本款番茄醬汁．
  
  義大利番茄肉醬．
  
  番茄辣味雞肉麵
  
  從義大利到墨西哥的辣豆肉醬
  
  
  
  春餚
  
  蒸了一條魚
  
  破布子蒸魚
  
  春天就該吃韭菜
  
  韭菜鴻喜菇炒肉絲
  
  蒼蠅頭
  
  美味及時嚐
  
  檸檬牛油煎魚
  
  橄欖油封鮪魚
  
  春天的顏色
  
  速簡版普羅旺斯燉菜
  
  鮭魚櫛瓜麵
  
  春光無限好
  
  白蘆筍拼火腿和煮蛋
  
  ．一口咬下春天
  
  ．春初食早韭
  
  ．捲起春天，包起回憶
  
  
  
  夏飧
  
  夏至一碗麵
  
  寒涼麵（韓式冷麵）
  
  家常酸辣涼麵
  
  薑姿為何張揚
  
  子薑肉絲
  
  颱風來了
  
  燜炒黃豆芽
  
  夏日，如何煮飯而不流汗
  
  歐式蛤蜊香腸烤魚
  
  逐臭之夫在我家
  
  香干糯米椒
  
  ．食瓜過夏
  
  ．好不好吃，身體知道
  
  ．三伏酷暑養生粥
  
  
  
  秋饌
  
  秋栗飄香
  
  砂鍋栗子飯
  
  秋天滑下肚
  
  銀耳枸杞桂圓湯
  
  台灣廚房裡的義大利青醬
  
  熱內亞青醬
  
  青醬拌麵
  
  青醬奶油雞肉
  
  秋天的傍晚
  
  蜂蜜檸檬烤雞腿
  
  希臘式黃瓜優酪沙拉
  
  馬鈴薯沙拉
  
  週末熬湯樂
  
  日式昆布柴魚清湯（出汁）
  
  雞骨高湯
  
  豬骨高湯
  
  蔬菜高湯
  
  ．清心過處暑
  
  ．白露秋桂香
  
  ．霜降食柿
  
  
  
  冬膳
  
  一個人的療癒鍋
  
  療癒的鍋燒麵
  
  懷鄉的滋味
  
  抱子甘藍栗子馬鈴薯燴豬肉
  
  天冷，喝碗湯
  
  薑汁咖哩胡蘿蔔番薯蘋果湯
  
  冬暖夏涼的花椰菜湯
  
  蒜味馬鈴薯濃湯
  
  一起來做一頓雙人晚餐
  
  約柏的烤藍紋乳酪甜菜頭馬鈴薯
  
  女主人的紅酒牛肉
  
  男主人的燜烤蘋果甘藍
  
  冬日最燦爛的顏色
  
  油漬半乾小番茄
  
  閒來做燉飯
  
  蕈菇義大利燉飯
  
  暗黑燉飯
  
  ．吃蘿蔔的好日子
  
  ．圓滿過冬至
  
  ．寒冬裡的米糕糜
  
  
  
  後記
  
  

把握季節、珍惜日常─序



我坐在書桌前，眼睛盯著電腦螢幕，雙手輕輕地放在鍵盤上，準備隨時敲下按鍵，要嘛訂正錯字，要不刪減、增添一兩個字，好讓文句更通順、語氣更流暢。我的視線停留在同一段落上好久了，拿不定主意要不要整段刪掉。同樣的意思，別篇文章裡提過了，再講，未免太囉嗦，然而就這麼一鍵勾消，又有點心疼。



覺得眼睛乾乾的，還有點痠，於是轉過頭往落地窗外瞧去──靜巷中多了好些走動的人影，一個個的影子被斜陽拉得好長。視線飄回螢幕右下方，哎呀，已過了五點半。也罷，反正一時半刻也下不了決心，索性移動滑鼠，讓游標往文件左上方走去，左鍵按了一下，又一下，儲存檔案，關閉視窗，隨即起身，離開書房，走進廚房。



一年四季三百六十五天，幾乎每一天的傍晚，我都會在廚房裡待上好一會兒。這是一天當中我特別珍惜的時光，它像一個分號，分開白天和夜晚、工作與休息、躁動和沉靜；又像一座橋樑，讓我不必以決絕的姿勢，從白日縱身躍入黑夜，而是慢慢地走上橋，緩步行去。



在這通常不超過一個鐘頭的時間裡，廚房裡常常只有我一個人，我有時會放一張CD，與音符為伴，有時什麼音樂也不聽，低著頭，在料理檯前洗洗切切，在爐上烹煮菜餚。



我專心燒菜，白天的各種紛擾煩憂、腦中各種糾結的念頭逐漸遠去，我進入近乎放空的狀態，只關心一件事：如何料理手邊這塊肉、這條魚或這把菜，好將腥臊或青澀的生鮮食材，化為五味兼具的適口熟食。我不慌不忙，按部就班，這一步驟沒做完，我不會去想下一步，專注於眼下的活兒。由是，對於我而言，下廚這件事幾近修行，而我修練的課程是，活在當下。



在秋天剛來的這一天傍晚，我從書桌走向廚房，打開水龍頭，讓水嘩啦啦地流著，好洗去綠竹筍殼上殘存的泥土。今早在菜場旁邊的小公園，跟挑著扁擔的阿婆買來這一大袋竹筍，其中一只要用清爽的「出汁」（和風昆布柴魚高湯）煮成今晚的湯品，另外三只我打算連殼煮熟，如此明天就有涼筍可食。秋意漸濃，再過不久綠竹筍就要下市，我得把握這最後的「食」光，好好品嚐這清甜的好滋味。



這些年來，越來越注意食物和季節的關係，不論上傳統菜場或到標榜有機的店家買菜，都盡量購買當令農產。當令盛產的蔬果和漁獲品質好，價格也較合理，我何苦當冤大頭，去買那些因量少稀罕故而高價的貨色？何況，違反季節生長的農產品，如果是採慣行農法種植、生產的，我懷疑可能下了較多的農藥、化肥、除草劑和荷爾蒙等等有害人體和土地的物質，一來不環保，二來我也不想把太多那些化學玩意吃進肚子裡。



於是，春天我用韭菜花炒蒼蠅頭，為思念家鄉味的丈夫煮白蘆筍佐洋火腿；偶爾興致來了，多花點工夫做一鍋普羅旺斯燉菜，將春天的顏色燴於一鍋。



炎夏三伏天，我把涼麵、下飯的糯米椒炒臭豆腐或豆乾端上餐桌，當然也少不了多吃點苦瓜、冬瓜、瓜、胡瓜......夏日食瓜，清爽可口又養生。



苦夏總算過去，短暫卻美好的秋天終於來了。微涼的週末午後，我用價廉物美的九層塔做我的台式義大利青醬，還燉了銀耳湯；燉到軟爛的銀耳可解秋燥，還有潤肺止咳之效，是秋補聖品。



冬天了，家中冷氣機早已進入休眠狀態，濕涼的日子裡換除濕機嗡嗡響著，偶爾有幾天，天氣甚至會冷到家裡得開暖氣，吃各式砂鍋、火鍋和做義大利燉飯的時候到了。也只有在寒冷的冬日，我才有辦法手持著木杓，守在爐火前半個小時，須臾不離，不時攪拌鍋中物，一切只為那一鍋美味。



儘管我曾因愛吃義大利菜，千里迢迢跑去托斯卡納上過烹飪課，但我終究並非廚藝科班出身，充其量是稱職的「煮」婦，因此端上桌和呈現在這本書中的，不論是西菜或中菜，都稱不上「精緻佳餚」、「高級料理」，而是相信能讓人吃得津津有味的家常菜──話說回來，那些得大費周章的華麗菜色，我寧可上可靠的餐館讓高明的專業團隊做給我吃，我呢，只想好好地做我的家常飯菜，好好地過自己的日常生活。



世事，瞬息萬變；時光，強留不得。伏案書寫也好，埋首烹飪也罷，我既然活著，就要好好地活著。唯願唇邊能時常帶著淡淡的微笑，直面無常的人生，更盼你我都能把握季節，珍惜日常。

秋栗飄香

行經人潮洶湧的購物街，空氣中彌漫著一股馥郁甜香的氣味，我駐足東張西望，看不見那香氣的來源。往前又走幾步，過轉角，拐了彎，騎樓下有位壯碩的中年攤販大叔，正奮力攪動著他面前的一口大鑊，鑊中可不就是糖炒栗子嗎？

儘管天未寒涼，氣溫仍有二十幾度，我嗅聞著這熟悉的香味，卻確切地感到，苦夏總算過去，秋天來了。

抵擋不了那甜香的誘惑，買了一小袋，捂在手裡，掌心熱熱的。

回到家，泡了一壺蜜香紅茶，夫妻倆相對而坐，邊喝茶邊剝栗子，剝一顆吃一顆，不一會兒就把香噴噴的栗子吃個精光，一方面意猶未盡，另一方面卻也慶幸方才有所節制，沒敢買太多，要不然，肯定買多少吃多少。須知栗子固然美味，可一口氣吃太多，會脹氣的。

話雖如此，緊接著一個星期，卻一連煮了兩回砂鍋栗子飯。

淺嚐秋栗後的那個週末，逛菜場時看到常去的菜攤上，有一包包已剝殼的栗子，金黃飽滿。

「大陸來的嗎？」我問相熟的菜販。

「不，這是本島產的，嘉義那裡山上種的，季節限定哦，過了十月就沒了。」

印象中，栗樹是耐寒的溫帶植物，還僑居荷蘭時，每逢秋季，森林間的栗樹便結滿一顆顆長著尖刺、形似刺蝟的果子。刺果成熟墜地，黃綠色的皮綻開，露出裡頭幾顆深褐色的堅果，那便是人們愛吃的栗子。殊不知亞熱帶的台灣居然也生產栗子，想來是山區氣候較溫和之故。

既然是本地貨色，又是季節限定，應該特別新鮮，欣然買了一包。本來打算做栗子紅燒肉，可走在回家的路上，不知怎的，想起多年前楓紅季節，和閨蜜結伴遊京都時，曾在日式料理旅館吃到栗子飯，那是日本秋季才有的旬味，清香淡雅，讓人吃在嘴裡，油然而生惜秋之心。

一思及，就嘴饞。一來很想重溫舊味，再來紅燒肉固然好吃，可濃油赤醬多少會掩蓋栗香，可惜了這難得買到的本地鮮栗，晚上索性來試做和風栗子飯，做法應該不會太難。